Le Pont

Emahoy Tsegué-Mariam Guèbru • Ballad of the spirits

By 21 May 2020 Plat

D’Emahoy Tsegué-Mariam Guèbru, on sait tant de choses ou bien si peu à la fois. Sinon qu’elle vit toujours et approche maintenant les cent balais, recluse dans un monastère à Jérusalem. Parente éloignée de Hailé Sélassié, elle est originaire d’une riche famille éthiopienne. Que son œuvre est tout à la fois particulièrement singulière, noble, exigeante et apaisante : à écouter le soir dans le noir ou en fermant les yeux, tant sa musique s’avère profonde et pénétrante ; sorte de piano solo rappelant Erik Satie ou certaines pièces de Charlie Mingus, même si toute influence directe reste à démontrer.

Le morceau qui nous concerne, « Ballad Of the Spirits », est dédié aux membres de sa famille ayant perdu la vie lors de l’invasion fasciste au milieu des années trente.

Parmi les plus enthousiasmantes du monde, la cuisine éthiopienne est riche de mille ingrédients et au moins autant de couleurs. Pour coller à l’ambiance et aux émotions mélancoliques dégagées par ce titre, cette entrée frugale sera caractérisée par des tons sombres et surannés : vert, orange et blanc, auxquels feront écho épinards, lentilles corail et oignons. D’autres produits auraient clairement pu avoir leur place dans cette assiette, mais les divagations ont débouché sur ces trois-là. Concernant le dressage, il sera propre, net, précis à l’instar d’un tranchant et du détachement des notes de piano. Et comme pour faire écho aux valeurs de partage propres à cette cuisine, la sauce s’accommodera évidemment avec chacun des trois financiers.

Gymnopédie abyssine

  • Un bocal de sauce tomate de l’été dernier
  • Un peu d’harissa
  • 75g de farine de teff
  • 225g de farine de blé
  • 200g d’épinards
  • 3 beaux oignons blancs
  • 2 petits oignons
  • 80g de lentilles corail
  • 200g de carottes
  • Quelques cuillères à café de brousse
  • 3 œufs
  • Beurre
  • Sel
  • Poivre

Déroulé de la recette

Se saisir des œufs, séparer les jaunes des blancs. Saler légèrement ceux-ci avant de les monter en neige (profiter du surplus de jaunes pour reconstituer votre stock de mayonnaise).
Sortir trois saladiers du placard et y répartir équitablement farines et blancs d’œufs.


Lancer la cuisson des lentilles corail avec deux bons volumes d’eau froide. À l’aide d’un économe, enlever cinq fines tranches de carotte, les couper en deux dans le sens de la longueur et les réserver pour la touche finale. Peler puis débiter le reste des carottes en petites rondelles. Dans une casserole à couvert, porter à ébullition et laisser cuire jusqu’à l’assèchement. Égoutter, passer au mixeur et incorporer aux éléments du premier saladier. Verser dans les moules à financiers et mettre vingt minutes dans un four préchauffé à 180°C.


Faire chauffer une noisette de beurre dans une sauteuse aux hauts bords avant d’y faire tomber les épinards. Saler généreusement, poivrer et remuer régulièrement. Presser ensuite avec vigueur dans un chinois les épinards cuits afin de les débarrasser de leur jus. Passer ensuite au mixeur et les incorporer aux éléments du deuxième saladier. Verser dans les moules et faire cuire dans les mêmes conditions que le premier (financier).


Émincer les oignons et les faire revenir dans une noisette de beurre (encore), un peu de fleur de sel et du poivre. Passer au mixeur et incorporer aux éléments du troisième saladier. Verser dans les moules et faire cuire. Débiter ensuite le petit oignon en rondelles, le faire revenir comme ses aînés (la vie est un éternel recommencement) et le réserver.
Faire réchauffer la sauce tomate et y ajouter une demi-cuillère à café d’harissa. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.


Pour le dressage, dessiner un demi disque de sauce sur la partie droite de l’assiette. Disposer en parallèle et légèrement inclinés chacun des trois financiers. Place enfin aux toppings : un peu de brousse pour le financier aux épinards, quelques rondelles d’oignon pour le financier éponyme et une tresse de carotte pour le dernier.

Accord mets et vin

Rien n’est trop beau pour Emahoy : seul un Pommard de cinq ans d’âge saura, par sa douce et tendre puissance ainsi que son apport fruité, sublimer ce plat.

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