Le Pont

Claudette et Ti Pierre – Zanmi camarade

By 16 December 2019 Plat

Contrairement aux apparences trompeuses de l’intitulé, « Zanmi Kanmarad » ne sera pas un dessert mais un plat, solidement implanté dans la tradition haïtienne. Au menu : poulet préparé en acras, patates douces et aubergines.

L’interprétation culinaire sera davantage à chercher au niveau du visuel. Tout d’abord, le dressage s’étendra sur la totalité de l’assiette – à l’instar du son envahissant l’intégralité de l’espace – où ondulation, superposition et explosion seront les maîtres mots.

En guise d’ondulation, une courbe sinueuse de sauce traversera l’assiette, alternativement concave (claviers) puis convexe (rythmique) de façon à distinguer la construction musicale en deux parties s’entremêlant et prenant tour à tour l’ascendant sur l’autre.

Un mille-feuille d’aubergines symbolisera le côté robotique et mathématique de la boîte à rythme tandis que l’enchevêtrement des parties de synthé se traduira par un empilement vertical de potatoes, façon de souligner l’impression de volume, d’avancée physique s’en dégageant.

Pour finir, la pièce maîtresse : le chant de Claudette, lequel interviendra en trois phases, chacune matérialisée par un acra. Avec leurs contours volontairement conquérants, ils combineront texture aérienne et profondeur de goût, à l’image de son interprétation véritablement hantée.

Meringue d’Haïti

Déroulé de la recette

• En position horizontale, couper les aubergines en lamelles d’un centimètre d’épaisseur. Débiter au sein de celles-ci huit rectangles de huit centimètres par deux, puis seize rectangles de quatre centimètres par deux. Garder le reste pour la ratatouille hebdomadaire. Disposer les formes géométriques dans un contenant avec une solide rasade d’huile d’olive, du poivre et de la fleur de sel. Le fermer hermétiquement puis, à bout de bras, onduler au rythme de la chanson passée à volume élevé. Disposer délicatement les rectangles sur une feuille de papier sulfurisé et passer à cent quatre-vingts degrés au four durant vingt minutes.

• Débiter en longues frites les deux patates douces. Ciseler une vingtaine de feuilles de persil et faire subir à l’ensemble la procédure décrite ci-dessous (débutant par le contenant en verre et s’achevant sur une feuille de papier sulfurisé au four). Laisser néanmoins plutôt cuire une trentaine de minutes à la même température.

• Débiter les deux tomates en petits dés et enlever autant que faire se peut les pépins. Faire suer dans une poêle chaude préalablement huilée. Saler et ajouter une pincée de piment de Cayenne. Laisser réduire une vingtaine de minutes et passer au chinois pour obtenir une sauce bien lisse.

• Couper les deux oignons rouges et le citron vert en rondelles (réserver entières les extrémités des oignons et quatre rondelles de citron pour le dressage). Passer quelques secondes au mixeur le reste des oignons et les filets de poulet prédécoupés en morceaux. Cisailler une bonne partie du bouquet de persil. Dans un saladier, mélanger l’oignon, le poulet, la farine, la levure et l’eau. Saler, poivrer et rajouter un peu de piment de Cayenne. Ajouter un peu d’eau si nécessaire, le mélange doit être légèrement liquide.

• À l’aide d’une petite cuillère, former des petites boules de pâte et les plonger dans une friteuse d’huile bouillante. Une fois teintées, les déposer sur du papier absorbant.

• Pour le dressage, dessiner une vague de deux centimètres de large en travers de l’assiette avec la sauce tomate. Disposer trois acras mordant sur celle-ci. Pour le mille-feuille d’aubergines, déposer deux longues bandes côte à côte et, perpendiculairement, superposer quatre petites. À l’opposé de l’assiette, enchevêtrer trois frites de patates douces entre elles. Orner enfin le tout de rondelles d’oignons, de citron vert et de feuilles de persil.

Accord mets et vin

Un Moulin à Vent apportera un côté velouté au plat ainsi qu’une touche florale persistante.

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