Le Pont

Clara Luciani – La Grenade

By 20 September 2019 Plat

Oui, bien sûr, la grenade sera la star de la recette. Et tout aussi logiquement, ce fruit réputé pour son jus interviendra comme ingrédient phare dans une sauce puissante.

Son partenaire sera un compagnon de longue date, à savoir un poisson. Notre choix s’est porté sur un bar de ligne, cuit à l’unilatérale pour conserver intacte sa texture et laisser apparaître une couleur immaculée.

Une onctueuse et lisse purée de pommes de terre symbolisera la rondeur du sein, quand une tuile de persil toute en transparence aura pour but de voiler une partie de l’assiette.

Pour revenir à la sauce, celle-ci éclatera spontanément en bouche grâce à l’apport sucré et acidulé de la grenade. Puis, dans un deuxième temps, un fumet de poisson apportera de la profondeur à celle-ci, à l’instar des graines entières prêtes à exploser sous la dent.

Bar à la dégoupillée

Déroulé de la recette

• Laver les pommes de terre puis les plonger dans une cocotte d’eau bouillante salée. Une fois cuites, les peler et les couper en gros morceaux. Poivrer, répandre une pincée de fleur de sel avant d’ajouter une dose importante d’huile d’olive. Passer enfin au mixeur à pleine vitesse puis au tamis pour donner au résultat un aspect délicat.

• À l’aide d’un couteau ad hoc, lever les filets du bar puis en retirer la peau. Ôter les arêtes avec une pince. Découper enfin chaque filet transversalement en deux.

• Enlever ensuite la tête, les nageoires et la queue du poisson. Découper le reste en morceaux avant de les faire revenir dans une poêle préalablement enduite d’huile d’olive et de jus de citron. Ajouter deux oignons rouges (pour leur apport sucré) tranchés en rondelles. Laisser caraméliser le tout. Déglacer ensuite au vin blanc pour ramener encore un peu d’acidité avant de verser de l’eau à couvert. Au bout d’une demi-heure, récupérer le jus, les oignons et les morceaux de chair cuite. Ajouter une trentaine de grains de grenade et mixer intensément. Passer au chinois et réserver dans une casserole le jus obtenu.

• Détacher les feuilles de persil et les passer au mixeur avec de l’huile d’olive. Dans un cul de poule, y ajouter le blanc d’œuf et la farine. Une fois mélangés, étaler sur une feuille de papier sulfurisé et mettre au four à cent cinquante degrés. Sortir la tuile une fois solidifiée.

• Dans une poêle chaude, verser un peu d’huile d’olive. Y mettre les filets de bar, ajouter du poivre et un peu de sel. Ne pas les retourner et arrêter la cuisson une fois la face supérieure blanchie.

• Armé d’une petite cuillère, faire un demi-cercle de purée au centre de l’assiette. À l’aide d’une autre petite cuillère, assembler délicatement un demi-cercle complémentaire avec la sauce. Déposer délicatement le filet de bar à l’intersection des deux. Ne reste plus qu’à parfaire le dressage avec quelques grains de grenade çà et là, la tuile et une feuille de persil.

Accord mets et vin

Un Chassagne Montrachet blanc en premier cru pour sa vigueur et sa fraîcheur primesautière ainsi que la rondeur de sa longueur en bouche.

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