Le Pont

Saint Michel – Katherine

By 5 juillet 2019 Dessert

Rapprocher musique pop et sucre peut sembler trivial, mais pourtant quelle évidence : même douceur, même rondeur, même universalité. Ces deux-là sont clairement faits pour s’entendre. « Katherine » de Saint-Michel prendra donc la forme d’un dessert.

Intrinsèquement, cette chanson sonne comme une invitation au voyage. Le souvenir personnel la rattache ici à un été en Californie avec ses interminables lignes droites, ses paysages étourdissants … Et cette chaleur omniprésente, écrasante même dans l’habitacle. Loin de chez soi, les évocations de sa patrie ne sont pas anodines. Plus encore lorsque celles-ci dressent un trait d’union avec ce territoire musicalement aussi évocateur pour Saint-Michel (Dennis Wilson en tête).

Il sera donc question d’influences culinaires anglo-saxonnes. Et plus précisément de copieux petits-déjeuners ou de goûters revigorants. Mais en mode road trip : avec ses instants de grâce en apesanteur (les meringues), ses moments de tension (l’acidité des myrtilles crues), de liberté ou de découverte (la fraîcheur des feuilles de menthe) ainsi que ses surprises (le chemin sinueux, le relief imposé par le dressage). Mais avant tout mêlant l’utile et l’agréable : cette glace légèrement fondante, prête à se mêler au scone dans une bouchée aussi rafraîchissante que consistante.

Myrtilles en goguette

Déroulé de la recette

• Dans un saladier, monter un blanc d’œuf en neige et y ajouter dix grammes de sucre une fois celui-ci déjà ferme. Transférer le tout dans une poche à douille et former de façon aléatoire des meringues de deux centimètres de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé. Abandonner celle-ci dans un four à cent degrés durant presque deux heures ; les meringues doivent rester d’un blanc immaculé.

• À l’aide d’un robot de cuisine surpuissant, mixer durant dix secondes à vitesse maximale les myrtilles congelées, dix belles feuilles de menthe et vingt-cinq grammes de sucre. Ajouter ensuite la crème fraîche et poursuivre à vitesse moyenne pendant quarante secondes. La glace est finalisée. À l’aide d’un emporte-pièce, mouler quatre cylindres à mi-hauteur et réserver au congélateur.

• Pour la confection des scones, commencer par mélanger dans un saladier le beurre coupé en petits dés, la farine, le sucre et la levure. Ajouter ensuite en plusieurs fois le lait, jusqu’à l’obtention d’une pâte assez malléable. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, l’étaler sur un plan de travail fariné : la hauteur finale doit avoisiner les cinquante millimètres, pas davantage. À l’aide d’un cercle à tartelette, découper des cylindres de pâte et enfourner durant quinze minutes à deux cent dix degrés.

• Commencer par sortir les disques de glace cinq minutes avant de débuter le dressage. Disposer ensuite le scone au centre de l’assiette avant de démouler la glace en son sommet. Tout en enjambant le relief central, réaliser un bandeau vertical composé aléatoirement de myrtilles crues, de meringues et de têtes de menthe.

Accord mets et vin

Un Banyuls blanc d’âge avancé conférera à ce dessert des notes d’épices et de torréfaction

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