Le Pont

Caetano Veloso – Cucurrucucu paloma

By 17 May 2019 Plat
Extrait du film “Parle avec elle” de Pedro Almodovar.

Une tentative de représentation culinaire de l’univers de Caetano Veloso – on le rappelle, natif de Salvador de Bahia – semble devoir être intimement liée à l’océan. Quoi de plus évident que des langoustines dont la chair si délicate fera un parfait écho à la douceur et au côté aérien de son chant ?

Tout au long de sa carrière, Caetano s’est imprégné d’influences internationales permettant de faire évoluer la musique de son pays tout en devenant un de ses plus brillants représentants. D’où la nécessité de recourir à des ingrédients marqueurs de la cuisine de la terre brésilienne, laquelle gagnera en subtilité au contact d’un onctueux bouillon marin évoquant l’extrême raffinement de son interprétation dans le film d’Almodovar.

Enfin, cette recette ne saurait être complète sans un assaisonnement marqué dans les goûts et les textures, sorte de clin d’œil à son passé tropicaliste et ses engagements politiques du temps de la junte militaire.

Tortellinis brésiliens aux langoustines

Déroulé de la recette

• Dans un saladier, malaxer l’œuf, les farines et l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Laisser reposer la pâte dans un film plastique durant une heure à température ambiante.

• Détacher les pinces des langoustines, puis la tête de la queue. Presser latéralement celle-ci pour rompre les anneaux, détacher la carapace et enfin extraire le boyau noir. Disposer les queues dans une soucoupe avec du jus de citron. Couper les pinces par le milieu, extraire la chair et la réserver à part.

• Disposer les carcasses de langoustines dans une cocotte. Saler et poivrer. Ciseler une échalote, arroser d’huile d’olive et mettre les gaz. Une fois le contenu bien doré, déglacer au rhum. Ajouter deux tomates coupées, verser de l’eau à couvert et abandonner à feu moyen puis doux durant une heure. Avec un chinois, récupérer le jus et finaliser le bouillon avec le lait de coco.

• Ajouter les haricots blancs dans une casserole d’eau bouillante et laisser cuire trente bonnes minutes. En parallèle, faire revenir l’oignon et épépiner la tomate restante. Mixer ensuite haricots, oignon, tomate, chair des pinces des langoustines et chorizo. Rectifier l’assaisonnement de la farce.

• Itérativement, affiner une bande de pâte dans le laminoir puis découper des disques de cinq centimètres de diamètre. Disposer une petite cuillère à café de farce au centre. À l’aide d’un pinceau, badigeonner l’extérieur d’eau avant de replier le disque sur lui-même. Joindre les deux extrémités et replier l’intérieur en sens inverse.

• Ajouter les cacahuètes concassées dans une poêle chaude et les remuer en continu. Une fois dorées, les disposer sur du papier absorbant. Lancer dans la même poêle la cuisson des langoustines avec une pincée de piment.

• Verser les tortellinis dans une cocotte remplie d’eau bouillante. Les retirer dès qu’ils remontent à la surface avant de les égoutter. Ajouter un peu d’huile et les faire revenir délicatement à feu moyen dans la cocotte.

• Verser le bouillon au fond des assiettes et déposer les tortellinis en cercle. Disposer les langoustines, les cacahuètes torréfiées et quelques feuilles de coriandre entière pour parfaire le dressage.

Accord mets et vin

Un Sancerre blanc de deux ans d’âge apportera au plat sa minéralité ainsi que de subtiles nuances d’agrumes.

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1 Comment

  • Reply Crop Thierry 7 June 2019 at 13 h 44 min

    Moi, je pleure, en écoutant cette chanson…comme je pleurais en l’entendant pendant le film d’Almodovar!

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