Le Pont

Les Beatles – Hey Bulldog

By 3 mai 2019 Entrée

Le point de départ est le scouse, célèbre ragoût de viande à base de pommes de terre, carottes, choux et oignons, originaire de Liverpool. En l’état, il pourrait coller à la première période des Beatles. Mais en 1968, l’époque est aux expérimentations et à la déconstruction. Sans compter qu’entretemps, les habitudes alimentaires du groupe ont notablement changé.

Du scouse, il ne restera donc que les légumes, travaillés séparément, dans des textures différentes, chacun apportant sa contribution à la composition d’ensemble. Une mayonnaise aux accents indiens à consommer avec chacun des éléments de l’assiette rehaussera le tout, à l’image de la basse de Paul McCartney.

Béat de carotte impressionniste

Déroulé de la recette

• Râper le quart de chou rouge jusqu’à remplir un pot de confiture. Dans une casserole, porter à ébullition trente centilitres de vinaigre de vin, vingt grammes de sucre et trois baies de genièvres coupées en deux puis verser dans le pot. Laisser refroidir.

• Choisir quatre belles carottes, couper les fanes à un centimètre du sommet ainsi que la racine à l’extrémité opposée. Brosser la peau à l’aide d’une éponge. Dans le même ordre d’idée, enlever la partie verte des oignons ainsi que les racines. Blanchir carottes et oignons dans une casserole d’eau bouillante salée.

• Extraire le jus des carottes restantes et le verser dans une poêle avec les quatre carottes entières. Si nécessaire, utiliser l’eau de cuisson pour assurer la couverture de l’ensemble. Déposer au-dessus une feuille circulaire de papier sulfurisé (ne pas oublier la cheminée en son milieu). Laisser cuire à feu moyen jusqu’à l’absorption totale du liquide. Assaisonner (sel, poivre) puis ajouter ensuite vingt-cinq grammes de beurre et faire revenir à feu doux en arrosant régulièrement.

• Couper les oignons en deux et les faire revenir dans une poêle chaude avec cinq grammes de beurre, en position retournée.

• Peler les rates puis, à l’aide d’une mandoline, en trancher de fines lamelles. Les plonger dans une friteuse d’huile chaude. Une fois dorées, les disposer sur du papier absorbant avant de les assaisonner (sel, poivre).

• Isoler le jaune d’un œuf à température ambiante. Dans un bol, lui ajouter sel, poivre, une cuillère à café de moutarde et une cuillère à soupe de vinaigre. À l’aide d’un fouet, battre vigoureusement en incorporant petit à petit l’huile de tournesol. Saupoudrer la mayonnaise obtenue de curry puis mélanger une dernière fois.

• Commencer le dressage par deux traces de mayonnaise parallèles en inversion de phase. Déposer l’oignon et les pickles de chou rouge aux extrémités de celles-ci. Parsemer l’assiette des chips de rates. Disposer la carotte entière au milieu et abandonner négligemment quelques fanes çà et là.

Accord mets et vin

Un Palette blanc d’une dizaine d’années permettra de charpenter cette entrée.

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